豆腐有四种点法


时间: 2019-02-28

日本的绢豆腐特点就是极为软嫩。跟中国的豆腐比较,它不凝固之后脱水成型的操作,而是直接在盒中成型。对这样的操作来说,利用葡萄糖酸内酯无比方便。如果用卤水把豆浆凝固成软嫩光滑的绢豆腐,需要对凝固剂的使用操纵极为精巧——过少,不能凝固;过多,则会变硬;不均匀,豆腐软硬不一。

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

卤水、石膏和葡萄糖酸内酯,是最常见的凝固剂。当然,随着对豆腐造成机理的理解和制造工艺的精致化,也浮现了一些介于它们之间的“混搭”。此外,还有不用这多少种凝固剂的“酸浆豆腐”。所谓酸浆,是用豆浆凝固之后的水,经过发酵后得到的液体,用其做出的豆腐不像石膏豆腐和卤水豆腐那样有弹性。

市场上还有一大类“内酯豆腐”,用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。葡萄糖酸内酯缓慢地水解,释放出葡萄糖酸,导致豆浆凝固。它的优势在于可能把所有的豆浆都凝成固体,因而含水量非常高,极为软嫩。

南豆腐又称为“石膏豆腐”,是用石膏作为凝固剂。石膏是硫酸钙,在水中的溶解度不高,形成的“网络”节点绝对北豆腐要稀疏一些,得到的豆腐也就更为细嫩。

传统上,北豆腐应用卤水(盐卤加水得到的液体)来点,也称为卤水豆腐或硬豆腐。卤水中的阳离子重要是钙跟镁,阴离子主要是氯离子和硫酸根。钙和镁都能使蛋白质分子之间构成较为牢固的链接,而且它们的溶解度较高,能够让“网络”的节点更为密集,造成的豆腐就更为硬和毛糙。

豆腐是中国人餐桌上一道不可缺少的美食。当初市面上豆腐品种很多,它们之间有什么不同呢?从制作工艺来说,最大的差异在于凝固剂的种类跟用量。

 
 
 

               
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